Il Cannolo Siciliano

Il cannolo, u cannòlu, è un dolce dai forti contrasti: colore, profumo, sapore e consistenza, inebriano i sensi del palato. Intrigante il suo aspetto, conservatosi nel tempo. Le sue origini non sono cristiane e la forma di questa prelibatezza esprime un significato di fecondità, di forza generatrice, ma anche un valore apotropaico, cioè di allontanamento delle influenze maligne.

Una leggenda narra che la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, l'antica Kalt El Nissa (Castello delle donne), sede di numerosi harem di emiri Saraceni tra l'827 e il 1091. S'ipotizza che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze ma soprattutto di dolci. Durante uno dei tanti esperimenti culinari si suppone che abbiano inventato il cannolo, ad imitazione di un dolce arabo, ripieno di ricotta, mandorle e miele.

Quando i Normanni riuscirono a liberare la Sicilia dai Saraceni, gli harem si svuotarono e molte delle donne che li abitavano si convertirono al cristianesimo e si ritirarono nei conventi, portando con sé alcune antiche ricette. Quindi con molta probabilità una delle ricette che le donne musulmane tramandarono alle consorelle, fu proprio quella del cannolo, che prepararono per la prima volta delle suore in un convento nelle vicinanze di Caltanissetta. Il cannolo era caratterizzato da un involucro, a scorcia, da una farcia di ricotta e zucchero arricchita con cucuzzata di pezzetti di cioccolato e granella di mandorle.

La diffusione del dolce si deve alla pasticceria palermitana. Il suo nome deriva dal latino volgare dell'arbusto canna e dal modo di chiamare il rubinetto che c'era nelle fontanelle pubbliche o abbeveratoi. Anticamente per conferire la tipica forma cilindrica e allungata si usavano delle canne di bambù, mentre oggi i cannelli su cui si avvolge la pasta sono di metallo. Secondo la tradizione è divenuto un dolce tipico del Carnevale, perché in tono scherzoso si feceva uscire la crema di ricotta al posto dell'acqua.

Dunque, ma come si prepara il cannolo?

Ingredienti per la scorza (cialda):

- 400 g di farina 00;

- 100 g di farina di semola;

- 60 g di zucchero a velo;

- 50 g di burro;

- 50 g di tuorli d'uovo (circa 3);

- 1 albume d'uovo;

- 8 g di cacao amaro in polvere;

- 150 g di Marsala secco (o di vino bianco o di moscato);
- 1/2 cucchiaio d'aceto;

- sale q.b.;

- strutto q.b.;

- olio di arachide q.b. (per friggere).

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                                                             Procedimento
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Disporre la farina 00 (setacciata) a fontana e a centro inserire: un pizzico di sale, cacao amaro, farina di semola (setacciata), zucchero a velo, tuorli d'uovo, mezzo albume, Marsala e aceto (i liquidi aggiungeteli pian piano). Dopodiché incominciare ad impastare. Alla fine aggiungere il burro. Lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta ben soda. Lasciare riposare il composto per circa 2 ore avvolta nella pellicola oppure in una tovaglietta. Successivamente stenderlo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Stirare la pasta con la macchina nonna papera (ripassare almeno 2 volte) spolverandola con la farina bianca. 

Per creare la forma dei cannoli si può utilizzare della carta forno e disegnare una forma ovale con circa 11 cm di diametro (oppure potete utilizzare delle formine di latta). In seguito ungere con lo strutto  i cannelli di latta, lunghi circa 12 cm, dopo avvolgere la pasta attorno ad essi. Per non aprirsi i cannoli durante la frittura, prima bisogna chiuderli con una pennellata d'albume d'uovo rimanente (battuto poco) nel punto di congiunzione. Quindi, versare i cannoli con i cannelli in un tegame con olio abbondante caldo. Saranno pronti quando raggiungeranno un colore dorato. Lasciateli intiepidire e sfilare con delicatezza gli involucri interni. E' possibile conservarli in una scatola di latta per circa una settimana.

N.b.

I cannoli vanno riempiti poco prima di servirli, questo perché, con il passar del tempo l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticceri rivestono il cannolo dalla superficie interna fino ai bordi con del cioccolato fuso, in questo modo, l'involucro non s'impregna rimanendo croccante per più tempo.

Personalmente vi consiglio di decorare i bordi con della granella di pistacchio.

Dopo aver fatto asciugare il cioccolato, è possibile farcire l'interno con la ricotta o con la crema al cioccolato.

Infine date una spolverata di zucchero a velo sopra i cannoli. Per la decorazione si possono inserire alle due estremità alcuni pistacchi tritati o ciliegie o scorza d'arancia candita. 

Ingredienti per la farcia di ricotta:

- 500 g di ricotta di pecora;

- 2 cucchiai di acqua fior d'arancio (o di liquore cointreau);

- un pizzico di cannella in polvere;

- 3 cucchiai di zucchero a velo;

- 80 g di gocce o scaglie di cioccolato;

- dadini di buccia d'arancia candita q.b.;

- pistacchio tritato q.b.

Procedimento

Prima d'iniziare a preparare le cialde mettere la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riporre il tutto in frigorifero almeno per 30 min. Dopo uscire la ricotta dal frigo, toglietela dal colino e mettetela in un'altra ciotola, inserire lo zucchero a velo, l'acqua fior d'arancio, la cannella in polvere, mescolare delicatamente gli ingredienti, poi coprire la ciotola con della pellicola e metterla in frigorifero per almeno 1 ora.

Dopo, uscire la ricotta dal frigo, prendere un setaccio a maglie molto fini, poggiarlo su di una ciotola e con l'aiuto di una spatola schiacciate il composto di ricotta verso il basso per farlo fuoriuscire. Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungete le gocce di cioccolato, la buccia d'arancia candita e il pistacchio tritato. Conservare la crema di ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio oppure farcire direttamente i cannoli.

Marco Tullio Cicerone, durante un viaggio in Sicilia, nel 70 a.C., conobbe ed apprezzò il "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ovvero "il cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo". Non era ancora il cannolo come lo conosciamo noi, ma ci si avvicinava parecchio.

Un poeta palermitano dell'800 inneggiava al mitico cannolo siciliano, nato come dolce di Carnevale ma divenuto presto squisitezza per tutto l'anno:

"Beddi cannola di Carnivali, su biniditti spisi li dinari" [...].

"Ogni cannolu è scettru di Re e virga di Mosè".