Arancino Siciliano

L'arancino di riso, tipico della tradizione siciliana, prende il nome e la forma dall'arancia (a causa della sua forma tonda, ma in alcune parti dell'isola assume una forma conica).

Sembra che l'arancino sia stato importato dagli arabi che mangiavano riso condito con carne, zafferano ed erbe. L'invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.

Nella letteratura, Angelo Grasso li descrive in una particolare variante in "La Profezia - Carmina Annales Giàrra", mentre Andrea Camilleri li nomina con il celebre commissario in "Gli arancini di Montalbano", un noto buongustaio che ha contribuito a far conoscere questo piatto fuori dall'Italia.

Caro lettore, una volta stuzzicata l'acquolina passiamo al dunque: come si preparano gli arancini?

  Ingredienti:

  (per circa 15 arancini)

  - 500 g di riso arborio;

  - 1 bustina di zafferano;

  - 1 uovo intero;

  - 50 g di parmigiano;

  - 40 g di burro;
  - sale q.b. 

Per il ripieno:

- 250 g carne di muscolo di vitello (uovo di spalla) e 150 g di carne di maiale da sfilettare;
- 1/2 cipolla tritata;

- 1 carota tritata;

- 1/2 costa di sedano tritata;

- 400 g di pomodori pelati ;

- una bottiglia di salsa (33 cl);

- 1 bicchiere di vino rosso;

- 3 foglie di alloro;

- 2 foglie di basilico;

- 150 g di caciocavallo a dadini e una mozzarella fiordilatte;

- 100 g di piselli freschi sgranati;
- olio extravergine d'oliva;

- sale e pepe q.b.

Per la panatura:

- farina bianca 00;
- pangrattato;
- 2 uova;
- olio di semi di arachide (per friggere).

Procedimento:

Preparate il ragù di carne

Scaldate in padella qualche cucchiaio di olio, quindi rosolate la cipolla con la carota, il sedano tritati e 2 foglie di alloro. Unite la carne e bagnate con il vino, lasciate evaporare e dopo unite i pomodori pelati, la salsa, il basilico e un pizzico di sale e pepe. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa 1 ora e mezza mescolando spesso, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.  Cucinare a parte i piselli e unire a fine cottura del ragù. Quando il ragù è freddo sfilettate la carne.

Passate al riso

Lessate il riso al dente in poca acqua (circa 1 L ) leggermente salata con una foglia d'alloro (cucinare finché non si asciuga l'acqua). Sciogliere lo zafferano in pochissima acqua calda e amalgamare accuratamente a fine cottura. Fatelo intiepidire. Dopo raccoglietelo in una ciotola, unitelo al parmigiano, ad un uovo e al burro.

P.S. Il riso e il ragù devono essere freddi per preparare gli arancini.

Componete gli arancini

Inumidite leggermente le mani, prelevate un pugnetto di riso e dategli la forma di una ciotolina. Formate una cavità al centro e riempite con un cucchiaio abbondante di ragù e piselli. Aggiungete qualche dadino di caciocavallo e di mozzarella, chiudete con un altro strato sottile di riso dandogli una forma rotonda o conica (a vostra scelta).

Impanate e friggete

Passate gli arancini in poca farina, dopo nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Un piccolo consiglio, se avete un aiutante, una persona dovrebbe fare la prima parte ovvero il passaggio farina, uovo e la seconda solo il pangrattato, se invece siete soli durante la preparazione, dividete il lavoro a metà come descritto prima. Vi chiederete per quale motivo? Perché se si fa tutto in una volta rischierete di panare copiosamente le vostre mani e non solo l'arancino.

A questo punto scaldate abbondante olio di semi in una casseruola a bordi alti, immergere gli arancini (quando incomincia a spisiddiari ovvero sfrigolare) con l'aiuto di un mestolo forato, friggeteli. Quando saranno ben dorati, scolateli e sistemateli su un piatto, rivestito con carta assorbente da cucina. 

P.S.
Esiste una variante di cottura, ovvero in forno. In questo caso vi è qualche modifica a partire dalla preparazione per la panatura. Passate gli arancini in poca farina, dopo nell'uovo intero con l'aggiunta di un albume e poi nel pangrattato. Preparate una teglia ungendola con un po' d'olio extravergine d'oliva, inserite gli arancini con un filo d'olio sopra. Mettere il tutto in forno a 240° per circa 25 minuti.

Portate in tavola e serviteli caldi. 

Buon appetito! Godetevi questa leccornia, ma con moderazione, non mangiatene troppi!