Il Cannolo Siciliano

Il cannolo, u cannòlu, è un dolce dai forti contrasti: colore, profumo, sapore e consistenza, inebriano i sensi del palato. Intrigante il suo aspetto, conservatosi nel tempo. Le sue origini non sono cristiane e la forma di questa prelibatezza esprime un significato di fecondità, di forza generatrice, ma anche un valore apotropaico, cioè di allontanamento delle influenze maligne.

Una leggenda narra che la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, l'antica Kalt El Nissa (Castello delle donne), sede di numerosi harem di emiri Saraceni tra l'827 e il 1091. S'ipotizza che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze ma soprattutto di dolci. Durante uno dei tanti esperimenti culinari si suppone che abbiano inventato il cannolo, ad imitazione di un dolce arabo, ripieno di ricotta, mandorle e miele.

Quando i Normanni riuscirono a liberare la Sicilia dai Saraceni, gli harem si svuotarono e molte delle donne che li abitavano si convertirono al cristianesimo e si ritirarono nei conventi, portando con sé alcune antiche ricette. Quindi con molta probabilità una delle ricette che le donne musulmane tramandarono alle consorelle, fu proprio quella del cannolo, che prepararono per la prima volta delle suore in un convento nelle vicinanze di Caltanissetta. Il cannolo era caratterizzato da un involucro, a scorcia, da una farcia di ricotta e zucchero arricchita con cucuzzata di pezzetti di cioccolato e granella di mandorle.

La diffusione del dolce si deve alla pasticceria palermitana. Il suo nome deriva dal latino volgare dell'arbusto canna e dal modo di chiamare il rubinetto che c'era nelle fontanelle pubbliche o abbeveratoi. Anticamente per conferire la tipica forma cilindrica e allungata si usavano delle canne di bambù, mentre oggi i cannelli su cui si avvolge la pasta sono di metallo. Secondo la tradizione è divenuto un dolce tipico del Carnevale, perché in tono scherzoso si feceva uscire la crema di ricotta al posto dell'acqua.

Dunque, ma come si prepara il cannolo?

Ingredienti per la scorza (cialda):

- 400 g di farina 00;

- 100 g di farina di semola;

- 60 g di zucchero a velo;

- 50 g di burro;

- 50 g di tuorli d'uovo (circa 3);

- 1 albume d'uovo;

- 8 g di cacao amaro in polvere;

- 150 g di Marsala secco (o di vino bianco o di moscato);
- 1/2 cucchiaio d'aceto;

- sale q.b.;

- strutto q.b.;

- olio di arachide q.b. (per friggere).

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                                                             Procedimento
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Disporre la farina 00 (setacciata) a fontana e a centro inserire: un pizzico di sale, cacao amaro, farina di semola (setacciata), zucchero a velo, tuorli d'uovo, mezzo albume, Marsala e aceto (i liquidi aggiungeteli pian piano). Dopodiché incominciare ad impastare. Alla fine aggiungere il burro. Lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta ben soda. Lasciare riposare il composto per circa 2 ore avvolta nella pellicola oppure in una tovaglietta. Successivamente stenderlo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Stirare la pasta con la macchina nonna papera (ripassare almeno 2 volte) spolverandola con la farina bianca. 

Per creare la forma dei cannoli si può utilizzare della carta forno e disegnare una forma ovale con circa 11 cm di diametro (oppure potete utilizzare delle formine di latta). In seguito ungere con lo strutto  i cannelli di latta, lunghi circa 12 cm, dopo avvolgere la pasta attorno ad essi. Per non aprirsi i cannoli durante la frittura, prima bisogna chiuderli con una pennellata d'albume d'uovo rimanente (battuto poco) nel punto di congiunzione. Quindi, versare i cannoli con i cannelli in un tegame con olio abbondante caldo. Saranno pronti quando raggiungeranno un colore dorato. Lasciateli intiepidire e sfilare con delicatezza gli involucri interni. E' possibile conservarli in una scatola di latta per circa una settimana.

N.b.

I cannoli vanno riempiti poco prima di servirli, questo perché, con il passar del tempo l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticceri rivestono il cannolo dalla superficie interna fino ai bordi con del cioccolato fuso, in questo modo, l'involucro non s'impregna rimanendo croccante per più tempo.

Personalmente vi consiglio di decorare i bordi con della granella di pistacchio.

Dopo aver fatto asciugare il cioccolato, è possibile farcire l'interno con la ricotta o con la crema al cioccolato.

Infine date una spolverata di zucchero a velo sopra i cannoli. Per la decorazione si possono inserire alle due estremità alcuni pistacchi tritati o ciliegie o scorza d'arancia candita. 

Ingredienti per la farcia di ricotta:

- 500 g di ricotta di pecora;

- 2 cucchiai di acqua fior d'arancio (o di liquore cointreau);

- un pizzico di cannella in polvere;

- 3 cucchiai di zucchero a velo;

- 80 g di gocce o scaglie di cioccolato;

- dadini di buccia d'arancia candita q.b.;

- pistacchio tritato q.b.

Procedimento

Prima d'iniziare a preparare le cialde mettere la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riporre il tutto in frigorifero almeno per 30 min. Dopo uscire la ricotta dal frigo, toglietela dal colino e mettetela in un'altra ciotola, inserire lo zucchero a velo, l'acqua fior d'arancio, la cannella in polvere, mescolare delicatamente gli ingredienti, poi coprire la ciotola con della pellicola e metterla in frigorifero per almeno 1 ora.

Dopo, uscire la ricotta dal frigo, prendere un setaccio a maglie molto fini, poggiarlo su di una ciotola e con l'aiuto di una spatola schiacciate il composto di ricotta verso il basso per farlo fuoriuscire. Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungete le gocce di cioccolato, la buccia d'arancia candita e il pistacchio tritato. Conservare la crema di ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio oppure farcire direttamente i cannoli.

Marco Tullio Cicerone, durante un viaggio in Sicilia, nel 70 a.C., conobbe ed apprezzò il "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ovvero "il cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo". Non era ancora il cannolo come lo conosciamo noi, ma ci si avvicinava parecchio.

Un poeta palermitano dell'800 inneggiava al mitico cannolo siciliano, nato come dolce di Carnevale ma divenuto presto squisitezza per tutto l'anno:

"Beddi cannola di Carnivali, su biniditti spisi li dinari" [...].

"Ogni cannolu è scettru di Re e virga di Mosè".

Pasta alla Norma

La pasta alla norma è un piatto tipico della cucina catanese e prende il nome da un omaggio che, secondo la tradizione, nel 1920 durante un pranzo tra artisti, Nino Martoglio (commediografo) davanti ad un piatto di pasta così condito esclamò: "questa pasta è una vera Norma!" ad indicarne la suprema bontà, paragonandola all'opera di Vincenzo Bellini. Il piatto, pur essendo comune a tutta l'isola, va attribuito alla tradizione catanese non solo per l'origine, ma anche per l'uso specifico della ricotta salata o di quella infornata.

La sua preparazione è semplice.

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

400 gr. di pasta (spaghetti o penne);
2 melanzane;
500 gr. di pomodori pelati;
olio extra vergine d'oliva q.b.;
sale grosso q.b.;
2 spicchi d'aglio;
alcune foglie di basilico freso;
ricotta salata o a Vs. piacere ricotta infornata q.b.

Procedimento:

Lavare e asciugare le melanzane eliminando la parte verde. Tagliarle a fette (circa un centimetro di spessore) e posizionatele in uno scolapasta (sotto mettere un recipiente), a strati cospargere di sale grosso, alla fine poggiare sopra un peso che le schiacci per bene per un'ora. Mentre le melanzane spurgano, preparare un tegame e versare all'interno circa 4 cucchiai di olio d'oliva e l'aglio da far dorare lievemente. Dopo aggiungere i pomodori pelati, schiacciare con una forchetta e lasciare addensare il sugo aggiungendo qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.
Nel frattempo prendere le melanzane spurgate, lavatele sotto l'acqua corrente fredda, strizzatele e asciugatele. Preparare una padella con abbondante olio d'oliva e friggere le melanzane. Successivamente selezionate in due piatti le melanzane, una parte con quelle tagliate a fette e nell'altro tagliatele a listarelle o a cubetti. Mettere l'acqua a bollire in una pentola con del sale grosso q.b. ed inserire la pasta. In una padella capiente inserire all'interno il sugo che avete preparato e unite le melanzane tagliate a listarelle. Quando la pasta è cotta (preferibilmente al dente), scolatela per bene, unitela al sugo e fatela saltare per qualche secondo.
Impiattare il tutto aggiungendo sopra qualche melanzana a fette, un po' di ricotta salata grattugiata e qualche foglia di basilico.

Buon appetito! 

La Scacciata

Le origini della scacciata (schiacciata in italiano) sono antichissime. In origine era un disco di pasta ottenuto amalgamando acqua e cereali vari macinati, poi "schiacciato" per poter essere cotto su pietre rese roventi dal fuoco. Le antiche scacciate, insaporite con erbe o ingredienti vari, erano azime. L'introduzione dell'uso del lievito da parte degli egiziani segnò una svolta importante nella storia dell'alimentazione. La diffusione poi, con i romani, del frumento fu il passo decisivo verso lo sviluppo di quella cultura del pane giunta ai nostri giorni.

Nelle tavole rurali del Regno di Sicilia e poi delle Due Sicilie si sviluppò questo piatto e agli inizi del XVIII secolo si presentò nelle tavole siciliane a base di verdure e carne. Raggiunse il suo successo quando lo stesso Moncada, principe di Paternò nel 1763, lo volle sulla sua tavola nei festeggiamenti natalizi. Da allora la tradizione lo colloca come piatto natalizio con una ricetta tramandata da generazioni.

Ad oggi la scacciata presenta una vasta diffusione sul territorio catanese ed un ampia commercializzazione di tipo unicamente artigianale. Per la preparazione della pasta è da evitare l'uso di impastatrici meccaniche. La farina unita alla pasta madre e all'acqua si trasforma in qualcosa che solo la lavorazione manuale può vivificare. Lavorare la pasta, stenderla, plasmarla con il calore della mano, diteggiarla, fare all'amore con essa, è il rito ancestrale da cui nasce la scacciata catanese.

Per l'impasto - Ingredienti:

500 gr. di farina 00;

500 gr. di farina di semola rimacinata;

30 gr. di lievito di birra (o se avete la possibilità di lievito madre);

8 cucchiai di latte;

1 cucchiaio di zucchero;

2 cucchiai rasi di sale fino;

4 cucchiai di olio d'oliva extravergine;

500 gr. (circa) di acqua tiepida.

Procedimento:

Setacciate la farina. In una ciotola stemperate il lievito con poca acqua tiepida. Unite un cucchiaio di farina e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo che lascerete fermentare, coperto da un panno, in una terrina leggermente infarinata, per mezz'ora. Disponete ora a fontana sulla spianatoia il resto della farina. Mettete nel centro il panetto lievitato, la rimanente acqua, il latte, l'olio, il sale e lo zucchero. Impastate con le mani in modo da ottenere un composto che non attacca sulla spianatoia e sulle mani. Lavorate ancora l'impasto con energia stendendolo e raccogliendolo più volte. Formate una palla, ponetela in una ciotola infarinata, incidetela a croce e lasciate lievitare, coperta da un panno di lana, per circa due ore.

Per il ripieno - Ingredienti:

1 kg di broccoli (broccoletti siciliani);

3 nodi di salsiccia;

100 gr. di provola;
parmigiano q.b.;

sale qb;

olio d'oliva q.b.;

2 agli;

peperoncino q.b..

Procedimento:

Dopo aver nettato e pulito i broccoletti, lessateli in acqua calda e aggiungete il sale qb. Successivamente, scolateli e ripassateli in una padella con olio, aglio e un po' di peperoncino per pochi minuti. A parte preparate la salsiccia, togliete il budello e dividetela a tocchetti senza grassi, rosolateli in padella con olio e aglio per pochi minuti. Tagliate la provola a dadini.

Farcire l'impasto:

Prendete la pasta ormai lievitata e ponetela sulla spianatoia, lavoratela con le mani sbattendola più volte per qualche minuto per farla diminuire di volume. Prendete una teglia con della carta forno, ungetela con l'olio e dopo stendete la pasta (la parte utile a ricoprire la teglia, il resto mettetelo da parte). Conditela con il ripieno che avete preparato aggiungendo prima i broccoletti e la salsiccia, grattugiate un po' di parmigiano in modo omogeneo e aggiungete la provola sparsa a dadini (se volete potete aggiungere qualche oliva nera senza osso e tagliata a pezzettini). Stendete il rimanente della  pasta sopra il ripieno e sigillate per bene con i polpastrelli tutti i lati. Prendete una forchetta e fate per tutta la superficie alcuni trafori, ungetela di olio e ponete la scacciata sulla piastra inferiore del forno (statico) a 220 gradi per 10 min., dopo spostatela sulla piastra intermedia a 200 gradi per circa 15 min.